手こね寿司（てこねずし） とは、全国各地に見られるちらし寿司の一種である。以下では特に、志摩地方南部でみられるものについて説明する。 鰹や鮪などの赤身の魚を醤油を中心としたタレに漬け込んだ後、寿司飯へと合わせて食べる。好みにより、大葉や生姜、海苔などをちらす。観光案内では漁師が漁の合間に食べた食事がもとであり、考案したのは志摩町和具の漁師とされ、沖での忙しい鰹漁のさなかの食事として、獲れた鰹を千…
ひつまぶし（櫃塗し） とは主に名古屋市近辺で食べられている、ウナギを用いた郷土料理である。 ウナギの蒲焼を細かく刻み、小ぶりなおひつに入れた飯に乗せて出され、3つの異なる食し方で供される。飯を混ぜて食べることから、こう呼ばれる。また関西で鰻飯を意味する「まむし」という語からひつまむしとも呼ばれており、名古屋では両方の呼び名が通用する（「まぶし」は散りばめる意味の「まぶす」からとする見方が大勢だが…
朴葉味噌（ほおばみそ） は飛騨（現在の岐阜県北部）高山地方の郷土料理。 自家製の味噌にネギなどの薬味、椎茸などの山菜・茸をからめたものを朴の葉に乗せて焼き、ご飯に乗せて食する。 火山地帯である北アルプスに端を発する高山地方の水は硬度が高く、味噌汁には適さないために、味噌汁という食文化は消滅し、味噌と具を混ぜて温めるという調理法に発展していった。小京都として観光都市でもあった高山だが、昭和の中頃…
おやき（お焼き、御焼き）は、小麦粉・蕎麦粉などを水で溶いて練り、薄くのばした皮で小豆、野菜などで作ったあんを包み、焼いたものである。形状は円形で、直径8～10cm程度が一般的である。焼き餅とも呼ばれる。長野県（信州）の名物である。発祥は北信地方・安曇野地方であるが、現在は長野県全域で作られている。 長野県の多くの地域では、急峻な地形や寒冷な気候等の悪条件から米の収穫量が少なかったため、米食の代用…
ほうとう は、山梨県（甲斐国）を中心とした地域で作られる郷土料理。2007年農林水産省が、各地に伝わるふるさとの味の中から決める「農山漁村の郷土料理百選」の中の一つに選ばれている。 小麦粉を練った平打ちの麺を野菜と共に味噌仕立ての汁で煮込んだ料理の一種である。 一部地域では小麦粉以外の穀物の場合もあり、また形状は麺でない場合もある。 県外からは、ほうとうは「うどんの一種」と認識される場合が多い…
かぶら寿し（かぶらずし） は、石川県発祥の郷土料理。加賀料理のひとつとして数えられる。 なれずしの一種であり、イズシ系と分類されるすしである。塩漬けにしたカブで、やはり塩漬けにしたブリの薄切りを挟み込み、細く切った人参や昆布などとともに、米麹（糀）で漬け込んで醗酵させたものである。 独特のコクと乳酸の香りをもつために、おもに酒の肴として全国的に人気がある。ブリの水揚げが最盛期となる冬の名産であ…
鱒寿司（ますずし） は、富山県の郷土料理。鱒（サクラマス）を用いて発酵させずに酢で味付けした押し寿司（早ずし）の一種。表記は必ずしも一定せず、ます寿し、ますの寿し、鱒の寿司などとされることも多いが、すべて同様のものを指している。駅弁としても知られている。 木製の曲物（わっぱ）の底に放射上に笹を敷き、塩漬け後に味付けをした鱒の切り身をその上に並べ、そこに酢めしを押しながら詰め、笹を折り曲げて包み込…
のっぺい汁は、日本全国に分布する郷土料理の一つ。地方によりいくつかの呼び方がある（例：のっぺい、のっぺい汁、のっぺい鍋、のっぺい煮、のっぺ、のっぺ汁、のっぺ鍋、のっぺい煮）など微妙に異なる。漢字で書くと「能平」あるいは「濃餅」を当てるという。 料理の際に残る野菜の皮やへたをごま油で炒めて煮て、汁にしたもの。地域によって使用する材料やとろみの加減などが大きく異なるが、主にサトイモ、ニンジン、コンニ…
